In het hart van de Poolse hoofdstad Warschau ligt een straat met de naam Nowy Swiat, de Nieuwe Wereld. Gebouwd in de neoklassieke stijl van de achttiende en vroeg negentiende eeuw, is deze na de bijna totale vernietiging van Warschau door Nazi-Duitsland in 1944 zorgvuldig gereconstrueerd tot iets dat grote overeenkomsten vertoont met hoe het er oorspronkelijk uitzag.
De straat vormt het hart van bourgeois Polen. Het is waar de winnaars van de ‘transitie’ naar het kapitalisme van na 1989 hun drankjes doen in dure bars, verschillende te dure spullen kunnen kopen en over de brede trottoirs flaneren richting de toeristenfuik die de Oude Stad is.
Als je er voor het eerst rondloopt, zal je er waarschijnlijk vooral de rijkdom opmerken. Grote kans dat je daarbij het kleine zaakje Bar Familjny of Familie Bar, over het hoofd ziet. Het is een bescheiden winkelpandje naast het ‘Franse’ café Croque Madame, tegenover de Thai Bali Spa. Eenmaal binnen lijk je te zijn getransporteerd naar een volstrekt andere sfeer dan die van het inwisselbare straatbeeld van het moderne Eurokapitalisme.
Bar Familjny is een typisch – zij het ongewoon wat betreft zijn centrale ligging – voorbeeld van wat ze in Polen een bar mleczny noemen, een melkbar. Soms kom je ook het Engelse woord milkbar tegen. Deze, vooral na de oorlog ontstane, niet-alcoholische bars, zijn met name gericht op minderjarigen en vormen een poging hen aan te ontmoedigen een smaak voor drank te ontwikkelen.
Een Poolse bar mleczny is anders. Het is een instituut, een bescheiden, maar niettemin belangrijke getuige van de veelal bespotte maar blijvende erfenis van de socialistische staatsplanning op het gebied van proletarisch eten.
Het eerste wat je opvalt als je er – waarschijnlijk met behulp van een vertaalapp, want toeristen en eentalige Engelssprekenden behoren niet tot de gebruikelijke klantenkring van Bar Familjny – binnenloopt, is dat het eten schrikbarend goedkoop is.
Als je eenmaal hebt bedacht welke gerechten je wil eten, ga je in de rij staan voor een klein soort nisje. Hier geef je door wat je wil hebben. Dan krijg je een papiertje, met dit papiertje ga je naar een grotere nis die zicht geeft op de keuken. Hier overhandig je je bestelling aan een geüniformeerde medewerker, vaak van middelbare leeftijd of ouder. Zij scheppen de gerechten op. Dan ga je zitten en eet je, en als je klaar bent, zet je het bord en je bestek zelf op een rek; er is geen bedienend personeel.
Het systeem kent zeker ook nadelen. Zo word je niet bepaald aangemoedigd om te blijven hangen. Ik ben nog maar één of twee keer in een melkbar geweest die voorzien was van een toilet. Bovendien zijn de rijen vooral rond lunchtijd nogal lang. Je eet, dan ga je naar huis of weer aan het werk. Maar je hebt dan wel een fatsoenlijke driegangenmaaltijd gehad van soep, een hoofdgerecht en een stuk taart. En dit alles voor zo’n zes euro, in een land waar de kosten voor levensonderhoud zo’n beetje vergelijkbaar zijn met die van Engeland.
De melkbar lijkt een gerenommeerd concept, een cultuur van anti-service, waarin dienstbaarheid wordt vermeden, fooien niet bestaan en men een scherpe tong heeft.
De menu’s in de gemiddelde melkbar veranderen regelmatig, afhankelijk van het aanbod en de grillen van de koks. Vaak is het menu gebaseerd op traditionele Poolse gerechten. Een soep op basis van borsjt (barscz, in deze contreien) of gefermenteerde rogge (zurek) als voorafje. (Als je goed oplet, kun je zuivel vermijden, maar veganisten moeten er wel rekening mee houden dat er nogal eens een gekookt ei in de soep zit). Dan volgen meestal knoedels (pierogi) met verschillende mogelijke vullingen en bijgerechten als wortelsalade, boekweitkasha en/of aardappelen, gevolgd door een stukje taart. En met een glas kompot, een gemalen vruchtendrank waar meestal vers fruit in ronddrijft, spoel je alles weer weg.
Het eten is vers en wordt lokaal ingekocht. En hoewel je geen verrukkende eetervaringen hoeft te verwachten, weet je dat het goed was: na het eten zul je je – vooral in de winter – een stuk beter voelen. (Hoewel je in de zomer kunt ervaren dat de koude chłodnik-borsjt echt schandalig goed is).
Hongeren naar revolutie
De melkbar lijkt een gerenommeerd concept, een cultuur van anti-service, waarin dienstbaarheid wordt vermeden, fooien niet bestaan en men een scherpe tong heeft. Het idee gaat echter ver terug, naar de begindagen van het socialisme. Het is zowel van bovenaf gestuurd als van onderaf ontstaan, aan het begin van de negentiende eeuw. Je ziet het ook terug in de arbeiderscoöperaties in het noorden van Engeland en in de enorme utopische gemeenschappelijke eetzalen waar Charles Fourier van droomde en die Robert Owen in New Lanark gedeeltelijk realiseerde.
Een melkbar in het Poolse Opole. (Kamil Czaiński/Wikimedia Commons)
Het idee van de Poolse melkbar wordt door sommigen gedateerd op het einde van de negentiende eeuw, toen het grootste deel van Polen, inclusief Warschau, door tsaristisch Rusland bezet was. De melkbars zouden de Poolse boeren van lokaal geproduceerd voedsel hebben voorzien. Eten zonder alcohol (dat de Poolse arbeiders maar zou benevelen) en met, niet onbelangrijk, weinig vlees. Dit alles zou het eten zowel goedkoper als gezonder maken.
Vrijwel alle Poolse melkbars openden hun deuren echter tussen 1945 en 1989. Het lokale voorbeeld van een goedkope gemeenschappelijke eetgelegenheid, waar socialistische regeringen er in de loop der jaren vele van zouden bouwen.
Wat ze vandaag bijzonder maakt, is dat ze om moeilijk te doorgronden en verrassende redenen nog steeds bestaan.
Keukenslavernij
Gemeenschappelijk eten werd door bolsjewistische denkers al vroeg van cruciaal belang geacht. Deels was dit een gevolg van hun baanbrekend feminisme. Zowel Vladimir Lenin als expliciet bevrijdingsgezinde denkers als Alexandra Kollontai meenden dat het een van de centrale taken van de revolutionaire regering die in oktober 1917 in het Russische Rijk de macht greep was om vrouwen uit de arbeidersklasse van de ‘keukenslavernij’ te bevrijden. Ze hadden daarbij de textielindustrie van Sint-Petersburg voor ogen, waar vrouwen de hele dag in fabrieken werkten en dan naar huis gingen om voor hun mannen te koken en het huis schoon te maken.
De eerste plannen waren zeer ambitieus en gingen gepaard met avant-gardistische architectuur en stedenbouw. In de grotere steden van Rusland en vooral in Oekraïne kun je hier nog restanten van tegenkomen. Toen ik in de jaren tien onderzoek deed voor een boek over Sovjetarchitectuur, zocht ik een paar van deze bouwwerken op. Wat ik zag was vaak bedroevend: in Sint Petersburg – het toenmalige Leningrad – werd aan het einde van de jaren twintig een team architecten, waarvan sommigen met Vladimir Tatlin hadden samengewerkt aan zijn beroemde, niet-gebouwde kronkelende toren als eerbetoon aan de Derde Internationale, belast met het ontwerpen van gemeenschappelijke keukens in de fabriekswijken van de stad. Alle drie hebben ze het overleefd, maar vraag niet hoe. Ze zijn veranderd in louche nachtclubs, goedkope winkelcentra of nog erger: het mooiste gebouw van deze groep architecten, een fantastisch, dynamisch, futuristisch gebouw in de wijk Narvskaya Zastava, is opgedeeld in kleine eenheden voor onder andere een McDonald’s.
Ondertussen werden in Moskou overal enorme constructivistische bakkerijen gebouwd. Een van de grootste daarvan, bakkerij Fabriek Nr. 5, werd in 2022 omgetoverd tot een museum voor het constructivisme; het jaar van de grootschalige invasie van Rusland in Oekraïne, een ijdele nationalistische slachtpartij die de socialistische modernisten achter deze gebouwen met afgrijzen zou hebben vervuld.
Het onderliggende idee was dat je altijd in het gemeenschappelijke restaurant kon eten of je eten daar kon afhalen. Volgens de constructivistische architect Moisei Ginzburg zou dit de vrouwelijke bewoners volledig bevrijden van de – in die tijd onvermijdelijke – aanname dat zij het eten zouden koken.
In de jaren twintig werden woningen soms zo gebouwd dat ze de bewoners aanmoedigden om collectief te eten. In het experimentele communale huis Narkomfin in Moskou waren de duplexappartementen via een loopbrug verbonden met een restaurant, een bibliotheek, een kinderdagverblijf en een fitnessruimte, met daarbovenop een daktuin. In de appartementen waren de keukens ofwel piepklein of, in de ‘volledig gecollectiviseerde’ appartementen, zelfs helemaal afwezig. Het onderliggende idee was dat je altijd in het gemeenschappelijke restaurant kon eten of je eten daar kon afhalen. Volgens de constructivistische architect Moisei Ginzburg zou dit de vrouwelijke bewoners volledig bevrijden van de – in die tijd onvermijdelijke – aanname dat zij het eten zouden koken.
In het Stalintijdperk werd de eetcultuur in de Sovjet-Unie echter veel hiërarchischer. De dromen van grote avant-gardistische eetzalen, voorzien van gestroomlijnde, geautomatiseerde processen en beheerd door gelukkige klassenbewuste arbeiders, werden vervangen door – aan de top – een reeks luxerestaurants voor de nomenklatura; aan de onderkant de fabriekskantines en daartussen de stolovaya, een netwerk van openbare eetzalen verspreid over het gehele land. Dit netwerk van eetzalen werd in het meer egalitaire Chroesjtsjov-tijdperk uitgebreid. Het was de tijd dat er ook in de grotere stadscentra modernistische glazen cafés verschenen, als ware het een terugkeer naar de dromen van geautomatiseerde gemeenschappelijke luxe van de jaren twintig.
Veel stolovaya’s bestaan nu nog steeds en iedereen die wel eens in een melkbar is geweest, zal zich er snel thuis voelen. Niet alleen omdat Russisch, Oekraïens en Pools eten op elkaar lijken (net als Bulgaars, Grieks en Turks eten, of Iers, Schots en Engels). De melkbar en de stolovaya hebben een zekere nostalgische aantrekkingskracht. De stolovaya’s – die het overigens opvallend goed doen in de armere delen van de grote steden, vooral in postindustriële steden – zijn sinds begin jaren negentig nauwelijks gerenoveerd of aan de eisen van de tijd aangepast. Ze hebben geen wettelijke status en ontvangen geen overheidssubsidie.
Maar er zijn ook retroversies van stolovaya’s geopend. Ze bieden een nieuwe generatie – een clientèle die helemaal aan het einde van of na het Sovjettijdperk is geboren – een hyperrealistische schijnervaring van de Sovjet-eetcultuur halverwege de vorige eeuw. De allergrootste, Stolovaya 57, bevindt zich in GUM, een uit ijzer en glas opgetrokken tsaristische winkelgalerij tegenover het Kremlin. Voor de buurt kun je er goedkoop eten, maar het heeft een kitscherige, Marie Antoinette-achtige uitstraling, een plek waar je kunt doen alsof je een Sovjetburger uit de jaren zestig bent, maar dan wel in de veilige wetenschap dat zich op slechts een minuut lopen een Pradawinkel bevindt.
Er zijn maar weinig Poolse melkbars zo spectaculair als die uit de jaren twintig. Hoewel, het moet gezegd, liefhebbers van moderne architectuur zouden waarschijnlijk enorm kunnen genieten van de glazen paviljoens Bar Sady of Bar Rusałka, uit het midden van de vorige eeuw. Beide in Warschau, beide gebouwd als onderdeel van woonwijken.
De meeste Poolse melkbars zijn echter vrij gewoontjes. En ze zijn er in groten getale. Ze zitten niet zelden stampvol en worden door hun gebruikers fel verdedigd. De melkbars zijn een waarachtig en levend onderdeel van het Poolse stedelijke landschap, elke stad heeft er wel een paar. Vaak, zoals in het geval van Bar Familjny in het centrum van de stad, omringd door de parafernalia van het hedendaagse kapitalisme.
Ik zeg dit niet omdat de melkbar superieur zou zijn ten opzicht van de stolovaya. De stereotyperingen uit vrijwel alle discussies over de socialistische eetcultuur zijn in Polen en de Sovjet-Unie vrijwel hetzelfde. In de romans, films en tv-series van de jaren tachtig en negentig werd vaak beweerd dat de dienstverlening er bot en onbeleefd was (wat waar is – deze mensen zijn hier om hun werk te doen, niet om je een fijne dag te wensen); dat ze oncomfortabel, uniform en steriel waren (een nogal gedateerd bezwaar – geen van hen zou zich wat vervreemding betreft kunnen meten met een Pret a Manger [Britse broodjesketen, red] of Costa Coffee). Ook zou het eten slecht geweest zijn (wat, althans te oordelen naar de hedendaagse melkbars, gewoon niet waar is). Men dacht dan ook dat de melkbars na 1989 en masse zouden verdwijnen. Mensen stemden immers, zo werd gezegd, met hun voeten voor de McDonald’s (voor de massa) of de chique restaurants van de nieuwe heersende klasse (waar het personeel deed alsof ze van het gezelschap van hun klanten genoten). Niets bleek minder waar.
De nasmaak van het socialisme
De melkbar heeft in Polen een bijzondere juridische status. In tegenstelling tot wat door sommige gemakzuchtige communismecritici wel beweerd wordt, werd de melkbar niet simpelweg door de staat gerund. De gemiddelde melkbar werd en wordt gerund door een coöperatie van consumenten of producenten. Soms door een privébedrijf, op voorwaarde dat de prijzen laag blijven, zodat gepensioneerden, studenten en armere werknemers – de belangrijkste klanten van de melkbar – er kunnen blijven eten.
Wonder boven wonder gelden al deze regels nog steeds en worden de melkbars nog steeds door de Poolse staat gesubsidieerd. Dit ondanks het enthousiasme van voorstanders van de ‘vrije markt’-economie; de centrumrechtse partijen en de electorale blokken van rechtse hardliners. In 2011 opperde de liberaal-conservatieve regering van premier Donald Tusk plannen om de overheidssubsidie voor de melkbars te stoppen, maar na publieke verontwaardiging werd de maatregel geschrapt: de overheidssubsidie is zowel onder de illiberale nationalistische regeringen van Jarosław Kaczyński als onder de huidige liberale coalitie onder Tusk gehandhaafd.
De melkbars zijn een kleine les in de deugden van het universalisme.
De nog steeds bestaande publieke steun voor de melkbar hangt ook samen met de plaatsen waar ze gevestigd zijn. Melkbars waren nooit slechts fabriekskantines voor de arbeiders, met de betere gerechten voor de bazen. Ze werden overal waar gewerkt werd geopend, zo ook in kantoorwijken. Het kan dus voorkomen dat sommige van de beste melkbars, zoals Warschaus Bar Bambino, zich daar bevinden.
De zeer jonge en zeer oude mensen die nog het meest met de melkbars geïdentificeerd worden zijn over het algemeen redelijk welvarend. De melkbars zijn een kleine les in de deugden van het universalisme. Er zijn natuurlijk altijd enkelingen, vooral onder de rijken, die nooit in een melkbar zouden eten. Echter, voor het merendeel van de bevolking is het eten van buitengewoon goedkoop en lokaal geproduceerd voedsel in een gesubsidieerde, uit het socialistische tijdperk stammend kantine een gewoonte, ongeacht politieke voorkeur. Een zeldzaamheid in een land dat zo sterk gepolariseerd is langs lijnen van leeftijd en klasse. In de woorden van de Engels-Poolse antropoloog Michał Murawski: de melkbar is ‘stilstaand-socialistisch’: een voorbeeld van egalitaire, zelfbeschikkende en gemeenschappelijke vormen die in een kapitalistische context standhouden en populair zijn.
Wat echter wel gezegd moet worden, is dat melkbars een soort fossiel zijn. Wat al bestaat, kan overleven en gedijen, maar nieuwe melkbars worden zelden geopend. Zo’n tien jaar geleden ontstond er in de pers een enorme ophef toen Bar Prasowy, een melkbar in Warschau, op het randje van definitieve sluiting stond. Met dank aan een publiekscampagne kon de bar worden gered, dievervolgens door ‘hipsters’ werd overgenomen en gerund. Er kwam meer aandacht voor design, het gebouw werd voorzien van communistisch-chique tierlantijnen zoals een nieuw rood neonbord en er werd een crèche aan het concept toegevoegd. Bij wijze van ultieme luxe werd het toilet ook toegankelijk voor de klanten.
Een deel van de reacties bestond uit het gebruikelijke en saaie hipsterbashen. Maar de prijzen bleven gesubsidieerd. En, zoals de naam en locatie van de plek (‘Bar Press’, in een gebied dat ooit gedomineerd werd door krantenkantoren) al aangaven, kon het aanvankelijk ook niet bepaald een mijnwerkerskantine genoemd worden. De woede over de hipstermelkbar kwam echter voort uit de angst dat iets van een waarachtige sociale infrastructuur, naar het Moskouse voorbeeld van Stolovaya 57, zou worden omgevormd tot kitscherige nostalgie. Vandaag de dag is Prasowy nog steeds een gezellige melkbar, zij het met een wat jongere groep bezoekers dan de meeste.
Op een plek waar ‘groene’ kwesties door de rechtse pers worden afgedaan als grootstedelijke afleiding, bieden de melkbars voedsel aan dat vaak door lokale boeren wordt verbouwd en waarvan de impact op de planeet minimaal is.
Terwijl de Poolse politiek vaak een soort cultuuroorlog is – zeer begrijpelijk gezien de macht van een fanatiek en onverdraagzaam religieus rechts – is er in bijna elke winkelstraat wel een voorbeeld van een socialistische ruimte te vinden die door bijna iedereen gebruikt wordt en waar vrijwel iedereen enthousiast over is. Als iemand in de regering of het bedrijfsleven die ruimte probeert af te pakken, zullen de melkbarbezoekers vrijwel zeker protesteren.
Op een plek waar ‘groene’ kwesties door de rechtse pers worden afgedaan als grootstedelijke afleiding, bieden de melkbars voedsel aan dat vaak door lokale boeren wordt verbouwd en waarvan de impact op de planeet minimaal is. En dat in een land met een diepe vijandigheid tussen stad en platteland. In een land dat soms lijkt op een vervuilde, op auto’s gerichte, betonnen monoliet, fungeert de melkbar als toonbeeld van duurzaamheid.
De Polen hebben zo hun redenen om het socialisme te wantrouwen. De naoorlogse ervaring was onlosmakelijk verbonden met autoritarisme en Russisch imperialisme. De melkbar laat echter zien dat een opmerkelijke verscheidenheid aan mensen, van devoot katholieke gepensioneerden met mohair baretten tot intersectionele feministische twintigers, het socialisme in een bepaalde vorm verwelkomt. In de rij voor onze verse en heerlijke borsjt en knoedels, zijn we allemaal gelijk.
Owen Hatherley is redacteur cultuur bij het Amerikaanse Jacobin en auteur van diverse boeken, waaronder Red Metropolis: Socialism and the Government of London.
